La viande maturée c’est quoi ?
La viande maturée est une viande qu’on laisse reposer au minimum 21 jours entre 0 et 3°C. Ce procédé permet d’éliminer la rigidité cadavérique avec l’action des enzymes la rendant plus tendre.
Pourquoi la viande maturée est dite meilleure ?
Durant ce processus de maturation la viande perd en eau. C’est en éliminant son humidité que la viande est de plus en plus goûteuse. Ce même phénomène entraine un noircissement de la viande. En définitive, plus la viande se repose plus elle renforce ses saveurs.
Existe-il plusieurs techniques de maturation ?
En effet il existe principalement deux types de maturation. La première consiste à laisser reposer la viande entière à l’air libre dans un réfrigérateur à basse température. Cette technique permet aux enzymes de faire leur travail pour former une croûte et laisser la viande se déshydrater permettant un renforcement des saveurs.
La seconde technique utilisée à la Boucherie Liaigre, consiste à emballer le morceau de viande dans un sac sous-vide. Cette technique plus moderne permet principalement d’accélérer le phénomène de maturation. Ainsi, il ma maturation est amorcé dès l’abattoir et permet de proposer un produit savoureux plus rapidement et plus régulier.
Tous les morceaux peuvent-ils se laisser maturer ?
Dans la même logique, tous les morceaux ne sont pas bons à maturer. En effet, les morceaux situés à l’avant tel que le paleron, le collier ou le jarret sont des morceaux adaptés à la cuisson longue. La maturation aura donc un impact plus faible sur le goût. A l’inverse, les morceaux situés à l’arrière tel que la côte de bœuf, la basse côte ou le faux-filet sont plus gras. Ils sont donc plus adaptés pour être maturés.
Se déguste-elle comme les autres morceaux ?
La viande maturée demande un peu de préparation entre le temps de repos et la dégustation. En effet, la croûte noirâtre formée durant la maturation n’est pas forcément comestible. Il est donc fortement conseillé de la supprimer avant cuisson.
Concernant la partie cuisson, la viande doit être préalablement à température ambiante afin de ne pas subir un choc thermique. Ensuite, à vous de décider, plutôt four au barbecue ?
